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產品名稱:	植物蛋白飲料加工生產線
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上架時間:	2021-03-06

產品介紹

花生奶的前處理
　　花生奶前處理工藝的重點是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗營養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子，經加熱處理其抗營養(yǎng)因子被破壞或失去活性。花生烘烤后有利于脫去紅衣，避免影響成品色澤；同時由于高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣，使成品具有較好的風味。
　　烘烤花生的溫度和時間對產品的品質影響較大，一般控制在 110 ～ 130 ℃、 20 ～ 30min 為宜。溫度過高會產生焦糊味，并嚴重影響蛋白質的溶出率；溫度過低產香較差，使成品有生腥味。

豆奶的前處理
　　豆奶前處理工藝的重點是酶失活。大豆在加工過程易形成異味物質，一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處，因此在大豆破碎前可采用加熱方法，在 120 ℃的高溫蒸汽下加熱 7 ～ 8s ，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用。

杏仁露的前處理
　　杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中含有 3% 的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解產生氰化物，進入人體后能破壞人體細胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露，必須使原料脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒。其加工工藝為：水溫 50 ～ 60 ℃，用水量為原料質量的 3 倍左右，需經常翻動，并每天換水 1 ～ 2 次，一般需要 5 ～ 7d 時間。如果浸泡不徹底，制成的產品不僅氣味沖鼻，而且喝起來有“麻辣”感，多飲則有中毒的可能，所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒，才能進入下道工序。

植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 ( 油 / 水 ) 型乳液組成的復雜乳狀液，屬于熱力學不穩(wěn)定體系，極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并、破裂等破乳現(xiàn)象。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的辦法之一。一個理想的乳化劑配方，應與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同 HLB 值的乳化劑合理搭配使用，往往有相輔相成的效果。
　　 1) 花生奶選用的復合乳化穩(wěn)定劑，應含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等。
　　 2) 杏仁露因為含脂量較高，應選用親油性較強的水 / 油型乳化劑單甘酯；同時為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油 / 水型乳化劑蔗糖酯，以獲得較滿意的效果。
　　 3) 豆奶含有較高含量的蛋白質，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋白質分子空間構象的一、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞，形成新的構象而造成沉淀。通過調整乳液的鹽類平衡 ( 即添加磷酸鹽 ) ，同時控制好 pH 值和均質壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。

由于植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環(huán)境因素等限制，在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以避免影響產品品質問題的發(fā)生。